Meer voldoening dan een staande ovatie

Jeroen Beens is chefkok van het Smaaklab. “Na 22 jaar in de horeca te hebben gewerkt, was dit wel even wennen ja. De cultuur in een ziekenhuis is totaal anders dan in bijvoorbeeld het Okura, waar ik voorheen chef was. Toch is dit juist een uitdaging voor mij."

"Ik was op zoek naar dankbaarder werk. Dat heb ik hierin gevonden. Koken voor ouders van zieke kinderen geeft mij nog meer voldoening dan een staande ovatie na een galadiner. "

Het Smaaklab
"Het concept van het Smaaklab is uniek in Nederland: ȧ la carte lunchen en dineren in een ziekenhuis. Met het diner zit er dagelijks zo’n 30 tot 60 man. Een behoorlijke piek dus. In de middag draai ik de lunch en doe ik de mise-en-place voor het diner. Het zijn voornamelijk de ouders en bezoekers die ȧ la carte bestellen. De opgenomen kinderen krijgen een maaltijd die aangepast is op hun dieet en ziekte. Deze bereiden we niet in het Smaaklab, maar we serveren ze wel uit. De kinderen mogen zelf kiezen of ze de maaltijd op hun kamer of in het restaurant - met bed en al mee - willen eten. Als hun dieet het toelaat, mogen de kinderen ook iets bestellen. Laatst had een kindje ontzettende trek in een pannenkoek, maar het was al na sluitingstijd. Deze heb ik toen toch gebakken, kleine moeite. Haar moeder was me zo dankbaar. Daar doe ik het voor.

Goede voeding vind ik heel belangrijk, zeker in een ziekenhuis. Om onze patiëntjes dat mee te geven organiseer ik smaaklessen en kookworkshops. Ze gaan dan blindproeven en -ruiken om verschillende smaken te leren herkennen. Ik heb inmiddels een kok aangenomen die mij ondersteunt in de keuken. Het is best lastig om goed personeel te vinden, omdat de ziekenhuis- en horecamentaliteit zo van elkaar verschillen. Het is mijn uiteindelijke doel om een heel nieuw voedingsconcept voor het ziekenhuis te ontwikkelen. Daarin wil ik de gastvrijheid van de horeca meenemen. De patiëntenkamers kan je beschouwen als hotelkamers met roomservice. Zorg en gastvrijheid, dat zijn de pijlers.”

Foto: Sake Rijpkema